Při uzení v domácích udírnách se nejčastěji používá vepřové a drůbeží maso, ale i tučnější ryby nebo sýr. Způsob nakládání mase je pak vhodné přizpůsobit konkrétnímu druhu masa na uzení.
Postup při nakládání ryb a drůbeže
Obsah článku
Pro uzení jsou nejvhodnější tučnější ryby, jako je tolstolobik, sumec, úhoř, pstruh, kapr, losos nebo makrela. U drůbeže použijte tučnější kousky kuřete, jako jsou stehna, takzvané paličky, nebo kuře vcelku. Výborná jsou i uzená krůtí stehna. U ryb je vhodné mokré solení 8 % lákem po dobu 8 až 10 hodin a u drůbeže stačí doba 3 až 7 dní podle velikosti kousků masa.
Postup při nakládání a uzení vepřového masa
U vepřového masa je nejoblíbenější krkovice, koleno, bůček, žebra, kotleta nebo celá kýta v podobě šunky, křížová kost s ocáskem, jazyk a klasická slanina. Nakládáním do soli dojde ke konzervaci masa, jeho zkřehnutí a zvýraznění chuti. Z masa dostaneme přirozenou šťávu a nahradíme ji solí nebo lákem. Maso musí být čerstvé, ale odležené, ne přímo z porážky, nebo mražené. Délka naložení se odvíjí od okolní teploty a velikosti kusů masa. Vyšší teplota nasolení urychlí, ale maso se může zkazit. Ideální teplota je 3 až 6 °C. Nejdelší je doba nakládání u větších kusů s kostí. Lepší je nastříknutí soli injekční stříkačkou ke kosti, ale zvyšuje se tím náchylnost masa ke kažení.
Příprava solící směsi na nakládání
Při nakládání jen do soli hrozí značné riziko zkažení masa. Dbejte na hygienickou čistotu nádob i prostředí. Solící směs s dusičnany maso zbarví do růžova a sníží riziko kažení. Poměr surovin na směs je 1 kg kuchyňské soli, 20 až 30 g dusičnanu draselného neboli sanytru a 30 g cukru moučky na zjemnění chuti. Na 10 kg masa počítejte 250 g solící směsi a 100 až 400 g česneku a naložením na 4 až 6 týdnů. Hotové směsi rychlosoli, např. Praganda, připravte dle návodu a naložte na 2 až 4 týdny.
Postup při nakládání masa solením na sucho
Solení na sucho se hodí při přípravě masa do klobás, salámů a jiných uzenin. Maso nakrájené na menší kousky smíchejte se solící směsí a nechte odležet v chladu 1 až 3 dny. Pak ho pomelte a plňte do střev.
Postup při nakládání masa u mokrého solení
Tohle je osvědčený recept. U mokrého solení si připravte lák vlastní nebo ze zakoupené solící směsi. Do vařící vody dejte solící směs, povařte 10 minut a vychlaďte. Můžete přidat různé druhy koření, jako je česnek, pepř, jalovec, nové koření, petržel, rozmarýn nebo bobkový list apod. Nejčastěji se používá 7 až 12% lák. Na 1 litr vody použijte 70 g až 120 g směsi. Koncentraci láku zvolte dle velikosti a druhu masa i doby naložení. Na 10 kg masa si přichystejte 5 litrů vychladlého láku.
Maso omyjte, nakrájejte na kusy neboli šrůčky, vložte do nádoby a zalijte vychladlým lákem. Maso je třeba zatížit, aby bylo celé ponořené v láku. Dejte ho do chladna. Nejlépe 2x týdně maso přeložte, vrchní dospod, spodní nahoru a dle potřeby lák vždy vyměňte. Pokud změní vůni, je čas jej vyměnit.
Postup při smíšeném způsobu solení
Při kombinaci suchého a mokrého solení do omytého masa vetřete solící směs v množství 250 g na 10 kg. Přidejte nakrájený česnek a maso naskládejte do nádoby těsně vedle sebe. Na maso položte desku a zatižte, aby se vytlačil vzduch, kterým se maso kazí. Uložte do chladna na 1 až 2 dny. Pak maso přeložte do vychladlého láku, zatižte a uložte do chladna. Maso 1 až 2x týdně překládejte. Doba nakládání je 4 až 6 týdnů. Pokud se lák tzv. zvrhne, začne zapáchat a kazit se, vylijte ho, maso ponořte na 30 minut do roztoku v poměru 1 díl octa a 2,5 dílu vody a připravte si nový lák. Maso zatižte a dejte do chladu. Před uzením maso osušte a až bude udírna nachystaná, můžete začít udit.
Jak udit maso?
Maso se při uzení konzervuje kouřem. Kouř maso vysušuje a vytváří na něm vrstvu, která jej chrání před mikroorganismy. Maso dostane charakteristickou vůni a chuť. Nasolené maso z láku se nechá okapat, vytvaruje do šrůtek a napíchne na nerezový háček. Maso se zavěsí na motouz 5 až 10 cm od horního okraje masa. Maso solené na sucho nebo kombinovaným solením se oplachuje teplou vodou a prohřívá v teplé vodě 40 až 50 °C po dobu 30 až 60 minut. Udí se kratší dobu a má jemnější chuť. Klobásy obtáčíme kolem dřevěné tyče ve stejné vzdálenosti od sebe, udíme na roštu nebo pletivu.
- uzení studeným kouřem do 25 °C
- uzení teplým kouřem do 50 až 60 °C
- uzení horkým kouřem 80 až 100 °C
Jak udit ryby?
Ryby lze upravovat horkým kouřem i studeným kouřem, který je lepší pro trvalejší konzervaci. Při uzení horkým kouřem je nutné ryby nasolit nebo krátce naložit v láku. Nasolené ryby se udí na háčcích nebo na roštu pozvolna, aby dobře osychaly. Pak se má teplota postupně zvyšovat na 100 °C asi hodinu.
Jak udit sýr?
Lehké zauzení se provádína nižší teplotu. Tak lze udit sýry s plísní na povrchu i uvnitř, eidam, goudu, kolibu, korbáčky i tofu. Uzení tvrdých sýrů se provádí i při vyšších teplotách. Lze smíchat více sýrů, třeba eidam s nivou. Nastrouháme je nahrubo, smícháme s kořením, bylinkami, česnekem, chilli nebo sekanými ořechy a plníme do punčochy nebo do střev na uzení sýra, která před plněním na 30 minut namočíme do vody a konce zavážeme provázkem. Udírna se předehřeje na 20 až 30 °C a teplota pomalu zvyšuje maximálně na 80 °C. Udí se 3 až 4 hodiny.
Jak udit vejce?
Oloupaná vejce vařená natvrdo ve slané vodě se položí na rošt mírně potřený olejem a udí na 150 ° C nad žhavými třískami 10 až 12 minut. Konzumují se teplé i za studena ke svačině i jako předkrm.
Jak udit brambory?
Mladé brambory se omyjí, posolí a udí 50 minut na roštu nebo napíchnuté na roštu při 180 °C. Budou hotové rychleji, pokud se předvaří v osolené vodě.
Jak udit houby?
Houby se udí na drátěných sítech. Povaří se ve slané vodě, scedí, nechají okapat a vyudí 4 hodiny. Během uzení se na sítech občas promíchají, aby měly zlatý nádech a zůstaly pružné. Lze je jíst čerstvé nebo naložené do oleje, kde vydrží i rok.
